Southern Gumbo with Potato Salad

In den USA bin ich noch nie gewesen. Was nicht schlimm ist, ich verspüre nicht den Drang, dort hinzufliegen. Aber ein Gumbo hätte ich gerne einmal probiert, zusammen mit diesem Kartoffelsalat, der wie Püree aussieht. Denn Reis kenne ich ja schon. Also tiktokte ich mich in den letzten Wochen durch halb Lousiana, bis ich ein Rezept für das Gumbo und eins für den Kartoffelsalat zusammenhatte. Keine Ahnung, ob ich es richtig getroffen habe, mir schmeckte es jedenfalls. Wobei ich mir New Orleans durchaus gerne ansehen würde, wenn es auf der Höhe von Köln läge, Hamburg oder München. Also näher dran. Tjanun.

Gumbo für 4 Personen, weil ich die Hälfte einfriere.
Mengen, wie sie sich beim Einkaufen ergaben, gerundet.

290 g Hähnchenbrustfilet (1 Stück von Kikok)
260 g Keulenfleisch (2 Hähnchensteaks von Kikok ohne Haut)
300 g Cabanossi, in Scheiben geschnitten
Wenig Öl
Gewürze: Ich nahm Southwest Cajun und Magic Dust von Ankerkraut.

240 g Gemüsezwiebeln
160 g Stangensellerie
165 g Grüne Paprika
15 g Knoblauch

100 g Mehl: Ich nahm Dinkelvollkornmehl, weil ich das im Haus hatte.
80 g Öl: Ich verwendete Bratöl, das bedenkenlos heiß werden kann.
700 g Hühnerfond
Zwei Lorbeerblätter, Wasser, Gewürze wie oben, (Salz, Sriracha)

Erst die Wustscheiben mit wenig Öl in der Pfanne auslassen und braten. Rausnehmen und dann das Hähnchen kräftig anbraten. Es muss nicht durch sein und kleinschneiden braucht man es auch nicht. Auf der Mitte ordentlich würzen, sodass die Gewürze anrösten, ohne zu verbrennen. Beiseite stellen.

Zwiebeln, Stangensellerie und Grüne Paprika in kleine Würfel geschnitten sind die Heilige Dreifaltigkeit der Südstaaten- und Cajunküche. Ich drückte außerdem noch drei Knoblauchzehen durch die Presse. Nachdem Wurst und Fleisch angebraten waren, kam jetzt das Gemüse dran und wurde kurz angeschwitzt.

Für die Roux nahm ich eine kleine Pfanne. Ich gab das Öl hinein, erwärmte es leicht und rührte dann das Mehl ein, bis eine glatte Paste entstand. Nun auf kleiner bis mittlerer Hitze rühren, bis die Roux schokoladenbraun ist und nach Popcorn duftet. Das dauert gut 20 Minuten. Dann vom Herd nehmen und zügig unter das Gemüse heben, damit sie nicht nachgart und verbrennt.

Jetzt Fleisch, Gemüse, Roux und Fond miteinander vermischen und die beiden Lorbeerblätter dazugeben. Insgesamt stellt sich die Frage, welche Pfannen und Bräter man verwendet. Ob man die Roux separat anrührt oder Fleisch und Gemüse herausnimmt, die Roux anschließend im selben Topf macht, dann alles wieder hineingibt und den Fond obendrauf. Ich entschied mich dafür, Fleisch und Gemüse hintereinander in einer großen Pfanne anzubraten; die Roux in einer kleinen Pfanne anzusetzen und dann alles mit Hühnerfond vermischt in den Römertopf umzufüllen.

Anschließend stellte ich den Römertopf in den kalten Backofen, damit er nicht platzt. Dann schaltete ich auf 120 °C und ließ ihn drei Stunden dort. Nach der ersten rührte ich einmal um, nach der zweiten wieder, außerdem goss ich Wasser nach. Als das Gumbo fertig war, zerzupfte ich das Fleisch grob mit zwei Gabeln. Nachwürzen war nicht nötig. Andernfalls hätten die beiden Gewürzmischungen, Salz und Sriracha bereitgestanden. Pro Portion kam ich auf etwa 550 g.

Wie ich den Kartoffelsalat gemacht habe, kommt jetzt.
Für zwei Personen, also zwei Portionen.

400 g Kartoffeln
Salz
1 hartgekochtes Ei
40 g Lauchzwiebeln (grün und weiß)
50 g Saure Sahne
30 Mayonaise
Hähnchengewürz, ich nahm Magic Dust.
Wasser

Die Kartoffeln gut gesalzen gar kochen, abgießen und auf lauwarm abkühlen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer grob zerstoßen. Mit dem kleingewürfelten Ei, Lauchzwiebeln und Mayonaise mischen. Ich nahm nur wenig Mayo, statt dessen Saure Sahne und ein bisschen Wasser, weil mir das sonst zu fettig geworden wäre. Das Gumbo ist ja ebenfalls ziemlich mächtig. Mit Hähnchengewürz abschmecken; Cajungewürz geht auch.

Wenn alles fertig ist, kommt jeweils eine Portion Gumbo in eine Schale und ein Löffel Kartoffelsalat oben drauf. Außerdem steckte ich ein hartgekochtes Ei dazu, das ich vom Kartoffelsalat übrig hatte. Dass man Eier hinzufügen kann, hatte ich auch auf TikTok gesehen.